Bei diesem Rezeptklassiker aus dem Norden Italiens entfaltet sich das volle Aroma von Fleisch und Sauce durch langsames Schmoren im Grill oder Ofen. Ganz ohne Hektik, dafür mit ganz viel Geschmack.
„Nose to Tail“
„Nose to Tail“ in seiner klassischen Art und Weise. Dieses Gericht ist so alt, dass schon Kochbücher aus dem 18. Jahrhundert ihn als Traditionsspeise preisen. Seinen Ursprung hat das Ossobuco in Mailand, der Hauptstadt der Lombardei. Wörtlich übersetzt heißt Ossobuco Knochen mit Loch, was die Form des Hohlknochens in der Beinscheibe beschreibt.
Ossobuco – „Knochen mit Loch“
Gang: HauptgangKüche: ItalienischSchwierigkeit: Mittel4
Portionen30
Minuten2
StundenZutaten
4 EL Olivenöl
2,7 kg Kalbshachse in Scheiben (z. B. 1 große oder 2 kleine pro Person)
8 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
8 Stangen Staudensellerie, gewürfelt
4 Möhren, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
375 ml Weißwein
2 Dosen stückige Tomaten (800 g)
500 ml Gemüsebrühe
4 Zweige frischer Thymian
4 Zweige frischer Oregano
1 EL Tomatenmark 3-fach konzentriert
2 Lorbeerblätter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
etwas Mehl zum mehlieren
Los geht’s
- Den Backofen oder Grill auf 160 °C vorheizen.
- Die Kalbsbeinscheiben waschen und trockentupfen. Nun mit einem scharfen Küchenmesser die Haut rundherum einschneiden (circa 2–3 Mal) und die von beiden Seiten salzen, pfeffern und kurz in Mehl wenden.
- Einen Bräter (oder anderen großen ofenfesten Topf) bei mittlerer bis starker Hitze auf dem Herd aufheizen. 1 EL Öl hineingeben.
- Kalbshachsen von beiden Seiten scharf anbraten und aus dem Bräter nehmen. Ggf. das Fleisch portionsweise anbraten und dabei jedes Mal Öl zugeben. Kalbfleisch aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
- Auf mittlere Hitze reduzieren. Zwiebeln, Sellerie und Möhren in den Bräter geben und ca. 5 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
- Tomatenmark und Knoblauch zugeben und eine weitere Minute dünsten. Weißwein einrühren, zum Köcheln bringen und anschließend die Tomaten zufügen.
- Mit der Gemüsebrühe auffüllen und Thymian, Oregano sowie Lorbeerblätter unterrühren. Kalbshachsen wieder in den Bräter geben. Dabei darauf achten, dass sie mit Flüssigkeit bedeckt sind (bei Bedarf Brühe zugeben). Zum Köcheln bringen, den Deckel auf den Bräter setzen und in den vorgeheizten Backofen stellen. 2 bis 2 1/2 Stunden garen, bis sich das Fleisch einfach vom Knochen löst.
Ossobuco ist eines meiner Lieblingsgerichte aber erst die Gremolata, ein feines Gemisch aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch, gibt den letzten Pfiff und ist in Verbindung mit dem Knochenmark besonders köstlich.
Und ich durfte nachher die Knochen futtern. Sogar die waren köstlich!