Gans – schön – lecker

Von wegen “Du Dumme Gans!” Im römischen Reich waren Gänse hoch geachtete Tiere, da sie mit ihrem Geschnatter vor ungebetenen Gästen warnte. Somit konnte man Leuten durch das Schenken ebendieser eine Freude machen. 

Es ranken sich viele Geschichten darum, warum gerade eine Gans als Festmahl gewählt wurde. Der Ursprung des Gänsebratens liegt wohl im katholischen Brauch der Martinsgans, die vor Beginn der adventlichen Fastenzeit am 11. November gegessen wird. Am Heiligabend endet diese Fastenzeit und es wird wieder eine Gans als Festtagsbraten zubereitet.

Was man beim Ganskauf beachten sollte

Generell sollten wir beim Einkauf auf artgerechte Tierhaltung mit viel Bewegung und eine gesunde Fütterung achten. Ein hofeigenes Schlachthaus erspart Tiertransporte.  Am besten kauft ihr eine einheimische Gans aus “bäuerlicher Freilandhaltung”: Ihr Fleisch schmeckt deutlich aromatischer als das einer Stallgans. Wer wie ich ländlich wohnt, hat kann sich von Haltung und Fütterung täglich überzeugen. Die Gans aus dem Rezept haben wir im fußläufig zu erreichendem, idyllisch gelegenen und historischem Gut-Schiff im Ortsteil Herrenstrunden gekauft. Seit 1850 wird das Gut von der Familie Eyberg bewirtschaftet. Am besten ruft ihr vorher an und bestellt eure Ware.

Wie schwer muss die Gans sein?

Man rechnet mit ca. 500 bis 600 g pro Person.
Das heißt, eine kleine 4-kg-Gans reicht für ca. 6 Personen, eine große 5-kg-Gans für ca. 8 Personen.

Unsere Gans aus dem Rezept hat 4,7 Kilo gewogen und wir haben sie zu viert nicht geschafft 😉

Beifuß -wirksam und bekömmlich

Sein Zweitname „Gänsekraut“ verrät es gleich: Beifuß gehört zur Gans wie der Rotkohl oder die Klöße. Wegen des reichlich enthaltenen ätherischen Öls Cineol und seiner ebenso üppig vertretenen Bitterstoffe hat Beifuß einen guten Ruf als Heilpflanze, denn es macht besonders kräftige und fette Speisen wie Gänse-, Enten- oder Schweinebraten bekömmlicher.

Gans ohne Stress

Für viele Köche ist der klassische Gänsebraten eine Herausforderung, da der Punkt zwischen zu dunkel und noch nicht durch schnell verpasst werden kann. Wir haben durch unsere unzähligen Seminare und Caterings eine Methode entwickelt, mit der es garantiert stressfrei lecker wird.

Gans – schön – lecker

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Rezept von Ralf J. Surges Gang: HauptgangKüche: KlassischSchwierigkeit: Mittel
Portionen

4

Portionen
Zubereitungszeit

30

Minuten
Kochzeit

3

Stunden 

20

Minuten

Zutaten

  • 1 küchenfertige Gans ca. 4 KG (mit Innereien)

  • 1/2 Tasse grobes Salz

  • Füllung
  • 3 Stück säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)

  • 3 Stück Zwiebeln (gerne rote)

  • 1/2 Bund frischer Salbei

  • Sauce
  • 2 Stück Zwiebeln

  • 1,5 Liter Gänsefond

  • 1 Bund Beifuß

  • 400 g Paella Reis

  • Geflügelschmalz zum Anbraten

  • Salz & Pfeffer

Los geht’s

  • Wasser gut drei cm hoch in einem Bräter geben und diesen im unter dem Grillrost platzieren. Dann den Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Äpfel entkernen, die Zwiebeln schälen und beides in grobe Stücke schneiden.
  • Den Salbei grob klein hacken und alles in einer Schüssel vermengen.
  • Der Gans kann nun der Hals, sowie die Innereien entnommen und für die Sauce zur Seite gelegt werden.
  • Flügelknochen bis zum Gelenk abtrennen und ebenfalls für die Sauce verwenden
  • Gegebenenfalls das abstehende Fett am Ausgang entfernen. Anschließend die Gans von innen mit einem Küchentuch trocken tupfen und großzügig mit grobem Salz großzügig würzen.
  • Die Apfelfüllung in die Gans geben und die gefüllte Gans mit einem Garn umwickeln: Beginnend bei den Schenkelknochen einmal umwickeln und an der Seite verknoten.
  • Die umwickelte Gans von außen mit grobem Salz einreiben.
  • Die Gans über den Bräter auf den Grillrost legen und für etwa 3 Stunden bei 110-120°C garen Anschließend die Temperatur auf 180-200°C erhöhen und die Gans für weitere 20 Minuten kross braten.
  • Sauce
  • Den Hals und die Innereien der Gans in grobe Stücke zerkleinern und in einem Topf im Geflügelschmalz anbraten.
  • Die Zwiebeln grob würfeln und in den Ansatz geben, sobald dieser gut angeröstet ist.
  • Ein paar Zweige Beifuß, mit Stiel und Blättern, in den Topf geben und mit dünsten.
  • Sobald der Ansatz seine Röststoffe entwickelt hat, diesen mit dem Fond ablöschen und um die Hälfte einreduzieren.
  • Den Ansatz mit einem Sieb abseihen und ggf. mit Speisestärke binden.
  • Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Schluss noch einen etwas skurrile Geschichte zur Weihnachtsgans, die sich wieder einmal um das Fasten im Mittelalter dreht: Da die Weihnachtszeit im vielerorts als Fastenzeit galt und deshalb nur Fisch und kein Fleisch verspeist werden durfte, gab es als Weihnachtsessen meistens nur den wenig festlichen Weihnachtskarpfen auf die Teller. Um sich dieser Fastenregel galant zu umgehen, wurde der Begriff “Fisch” im Mittelalter sehr großzügig ausgelegt – so wurde aus der Gans schnell ein Fisch. Gerechtfertigt wurde diese skurrile Einordnung dadurch, dass Gänse sehr wasseraffine Tiere seien und viel Zeit am Wasser verbrächten. Unter ähnliche Neudefinierungen fielen im Übrigen auch andere Tiere wie Enten, Papageientaucher und Biber.

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