Alles im Ramen

„Ich esse keine Suppe! Nein!
Ich esse meine Suppe nicht!
Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!“

Heinrich Hoffmann – Die Geschichte vom Suppen-Kaspar

Anders als der Suppen-Kasper von Heinrich Hoffmann lieben wir Suppen! Eine auf der ganzen Welt bekannte Nudelsuppe wird Ramen genannt und mit Ramen serviert. Klingt kompliziert – ist es aber nicht. Ramen ebenso wie Somen und Udon sind japanische Weizennudeln die wunderbar zur den kräftigen Brühen passen und den herzhaften Geschmack transportieren.

Die Wurzeln von Ramen lassen sich bis nach China zurückverfolgen, dessen essbare Nudelkultur in den 1860er Jahren in Japan eingeführt wurde, als Japan seine nationale Isolation beendete und die Häfen wieder für die Außenwelt öffnete. Die chinesische Methode, Nudeln herzustellen und zu kochen, entwickelte sich schließlich zu einem einzigartigen japanischen Stil, der als „Ramen“ bekannt wurde.

Eine Ramen setzt sich aus fünf Komponenten zusammen:

• Einer Grundbrühe wie Dashi-Brühen oder Schweine- und Hühnerbrühen
• Einer Würzsauce – „Tare“ genannt: Diese Würzsauce bestimmt maßgeblich den Namen der Ramen. Diese Würzsaucen enthalten neben Sojasauce, Miso und Salz, Dashi-Brühe, Sake oder Mirin.
• Ramen-Nudeln
• einem Würzöl aus ausgelassenem Schweine/Hühnerfett, das mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenzesten aromatisiert wird
• Einer Einlage aus Frühlingszwiebeln, Nori-Blatt, Ei. Sprossen, Pak Choi und Fleisch.

Generell sind bei Ramen der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Vermutlich ist auch genau das der Grund, warum wir Ramen so lieben…

Wagyu Shabu Shabu Cut

Als Einlage haben wir uns etwas ganz besonderes auf dem Plan. Wagyu im Shabu Shabu Cut.

Wagyus sind eine alte japanische Rinderrasse, die lange Zeit ausschließlich in Japan gezüchtet und vermarktet wurde. Wagyu bedeutet wortwörtlich übersetzt: „Japanische Kuh“. Heute werden Wagyus nicht nur in Japan, sondern auf der ganzen Welt in unterschiedlichen Reinheitsgraden gezüchtet. Wagyu-Rinder haben die genetische Veranlagung, intramuskuläres Fett einzulagern, was sich in den unterschiedlich intensiven Marmorierungsgraden des Fleisches ausdrückt.

Dieses delikate, weiße Spitzenfett, des Wagyu-Rindes hat:

• 3x mehr Omega-3 Fettsäuren als kommerzielles Rindfleisch
• eine sehr niedrige Gartemperatur
• 50% mehr einfach ungesättigte Fette als herkömmlich produziertes Rindfleisch

Shabu Shabu ist ein beliebtes Eintopfgericht aus Japan, das aus dünn geschnittenem Fleisch und mundgerechtem Gemüse besteht, das in dampfend heißer Brühe gekocht wird. Genau diesen Cut, meist aus dem Entrecôte, kann aber auch aus der Schulter geschnitten werden, haben wir für unsere besondere Einlage im Ramen gewählt.

Alles im Ramen

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Rezept von Ralf J. Surges Gang: ZwischengangKüche: JapanischSchwierigkeit: Leicht

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

25

Minuten

Zutaten

• Brühe

• 8 Schalotten

• 40 g Ingwer

• 2 Stange Zitronengras

• 2 Esslöffel Sesamöl

• 300 ml Sojasauce

• 220 ml Mirin

• 1,5 l Rinderfond

• 1,5 Kaffir-Limettenblatt

• Einlage

• 400 g Wagyu Shabu Shabu

• 400 g Pak Choi

• 250 g z.B. Shiitake-Pilze (wir hatten noch Kräuter-Seitling da ;-))

• 4 Esslöffel Sesamöl

• 4 Eier

• 2 Noriblätter

• 400 g Ramen Nudeln

• 200 g Möhren

• 100 g Zuckerschoten

• Salz nach Geschmack

Los geht’s

• Zwiebeln und Ingwer schälen, grob würfeln. Zitronengras grob hacken. Öl in einem Topf erhitzen und Ingwer, Zwiebeln und Zitronengras darin glasig anschwitzen. Mirin und Sojasoße zugeben und auf die Hälfte einköcheln. Anschließend mit Rinderbrühe aufgießen, Kaffirlimettenblätter zugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
• Pak Choi waschen, Strunk entfernen und halbieren. Möhrenschälen und mit dem Sparschäler oder Messer in dünne Streifen schneiden. Stielenden der Zuckerschoten an beiden Seiten großzügig abschneiden. Pilze in Streifen schneiden.
• Wagyu in dünne mundgerechte Streifen schneiden. Das geht am leichtesten wenn das Fleisch kurz (10 bis 15 Minuten) angefroren wurde.
• Eier wachsweich kochen und schälen. Eier kochen ist eine Kunst. Das Ergebnis kann sehr variieren. Einflussfaktoren sind zum Beispiel die Größe der Eier, die Höhenlagen über NN und ob wir sie direkt aus dem Kühlschrank holen. Wer sich unsicher ist, nutzt eine Eier App 😉
• Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze kurz anbraten, leicht salzen und auf ein Küchenpapier legen.
• Ramen nach Packungsanweisung zubereiten und abtropfen lassen
• Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und wieder aufkochen.
• Nacheinander Möhren, Zuckerschoten und Pak Choi in der Brühe blanchieren.
• Brühe abschmecken sehr heiß portionieren. Nudeln Möhren, Zuckerschoten, Pak Choi, Pilze Streifen vom Noriblatt nach Geschmack zugeben. Zum Schluß das Ei und die Wagyu Streifen drapieren und servieren.

Zu guter Letzt….

Ramen zu schlürfen ist in Japan keine unanständige Vorstellung. Tatsächlich wird es erwartet. Um Ramen schnell zu essen, ohne sich zu verbrennen, schlürfen Sie die Nudeln, um sie vor dem Schlucken abzukühlen.

In Japan gibt es ein Ramen-Museum für eingefleischte Ramen-Liebhaber. Das Shin-Yokohama Ramen Museum ist der weltweit erste Vergnügungspark zum Thema Essen. Der Park verfügt über 9 Ramen-Restaurants und Ramen-bezogene Geschäfte, die Touristen genießen können.